E’ una storia di passione e crescita sul campo, una storia di poca teoria e tantissima pratica quella di Stanislao Esposito. E’ il deus ex machina di “Mamma ro Carmine“, la pizzeria napoletana aperta dallo scorso marzo nel quartiere milanese di Porta Romana.
Originario di Torre Annunziata, 47 anni, ha imparato il mestiere osservando i maestri pastai e i maestri panificatori della cittadina oplontina. Da giovanissimo ha venduto il pesce in strada, ma la passione era un’altra. Un’arte dove la pratica supera di gran lunga la teoria. Dalla Campania è arrivato a Milano dove ha lavorato in diverse pizzerie prima di approdare nel locale di Porta Romana.
Un locale che ha aperto al termine di un periodo molto delicato per la ristorazione e subito avete stabilito un record con le recensioni.
“Una bella soddisfazione. Ricevere l’approvazione dei clienti è uno dei momenti fondamentali del nostro lavoro. I clienti ci hanno scoperto. Erano di passaggio, hanno provato e sono tornati perché la pizza è buona. E così abbiamo ottenuto tante recensioni, tutte a 5 stelle“.
Perché Milano sta diventando la capitale della pizza?
“Perché è una città ideale per ricevere la nostra emozione e la nostra cultura della pizza. Qui ci sono tanti napoletani e tra loro tanti ragazzi giovani che hanno portato la nostra arte. Milano ormai vive di pizza; la pizza è diventato il piatto preferito, anche più della pasta“.
Qual è il segreto della vostra pizza?
“Non ci sono segreti in questo mestiere, ci sono passione e impegno. Noi lavoriamo con un lievito madre essiccato che viene immesso nell’acqua nell’impastatrice. Io lascio svolgere questo processo per lungo tempo facendo amalgamare tutto con la farina. Aggiungo il sale negli ultimi 10 minuti. Contano molto le temperature“.
Però c’è una procedura speciale?
“Per quanto mi riguarda io faccio l’impasto la sera perché di sera c’è più tranquillità. Poi lo lascio riposare nell’impastatrice per 30 minuti e ancora tutta la notte. Utilizzo quell’impasto il giorno ancora dopo, in pratica passano quasi due giorni. La maturazione conta quanto la lievitazione. E’ la stessa logica del pane cafone che pure noi facciamo. Il processo è uguale, ma più lungo con ulteriori due giorni di lievitazione a freddo“.
E l’effetto principale qual è?
“La nostra pizza è leggera e può essere digerita facilmente. I prodotti vengono messi sotto e la mozzarella sopra. Tutti gli ingredienti si mantengono così con i propri sapori. Il basilico viene messo sempre a crudo, all’uscita. Così non sprigionano tossine per colpa del calore del forno“.
C’è qualcosa di cui siete particolarmente orgogliosi?
“La nostra montanara che noi facciamo con i nostri tempi e con il pomodorino del piennolo“.
[DADES]