Le ricette di Mamma Giò

Io Mangio Campano presenta la nuova rubrica dedicata alla cucina campana di una volta…
Mamma Giò propone un piatto tipico della tradizione…
E il nostro Angelo Biondo lo spiega con riferimenti culturali e storici.

CROSTINI CON POLPO ALLA LUCIANA

secondo la ricetta di Mamma Giò
INGREDIENTI 
Pane raffermo a fette
1 Kg di polipetti 
Aglio, prezzemolo, peperoncini, pomodorini, un bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine 

PREPARAZIONE 
Pulire e lavare i polipetti 
In una casseruola mettere olio aglio peperoncino e far andare; appena l’aglio è rosolato alzarlo e aggiunge i polipetti e far cuocere a fiamma alta per 10 minuti aggiungendo un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare ed e pronto.
In un’altra padella mettere olio per friggere, tagliare il pane a fette e fate friggere ambo i lati. Stendere le fette di pane su un piatto e aggiungere  i polipetti caldi una manciata di prezzemolo fresco e servire a tavola.



LINGUINE CON ASTICE

secondo la ricetta di Mamma Giò

Ingredienti per 4 Persone 
2 Astici circa 300 grammi
400 grammi linguine 
3 pomodori o pelati
1 peperoncino 
1/2 bicchiere di vino bianco 
1 bicchiere di olio d’oliva 
Spicchio d’aglio 
Un ciuffo di prezzemolo 
 
 Preparazione 
Tritare aglio e prezzemolo 
Estrarre la polpa dell’astice dalla coda alle chele.
Fare un soffritto con aglio, olio, prezzemolo e polpa dell’astice, vino, un pizzico di peperoncino, pomodoro e cuocere 10 minuti a fuoco vivace  continuando a mescolare continuamente.
Lessare le linguine e una volta pronte spadellare il tutto per qualche minuto e servire

 

PASTA PROVOLA E PATATE 

secondo la ricetta di Mamma Giò

Ingredienti 4 Persone
4 patate
400 gr di pasta mista
5 Pomodorini
Sedano
Cipolla


Preparazione
Tagliare a dadini le patate, lavarle e metterle in una casseruola; mettere olio, cipolle, patate e i pomodorini, sedano e insaporire il tutto per 5 o 6 minuti e allungare con acqua calda per cuocere il tutto. Quando le patate sono ben cotte calare la pasta mista e tenere sempre un pentolino di acqua calda e allungare finché non si cuoce.
In un piatto tagliare a dadini la provola  e poi qualche minuto prima della cottura aggiungere una spolverata di parmigiano e un po’ di pepe nero. Servire a tavola

PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE

secondo la ricetta di Mamma Giò

Per 4 persone – Ingredienti
300grammi di fagioli
1kg di cozze
Olio extravergine
Aglio
Peperoncino
Pomodorini
Prezzemolo

Preparazione 

Lessare i fagioli dopo lessati, condirli con aglio prezzemolo e pomodorini. Lavare accuratamente le cozze, farle aprire in una casseruola, sgusciarle e tenere l’acqua di cottura  delle cozze.
In un’altra casseruola far soffriggere aglio, olio e peperoncino, aggiungendo le cozze sgusciate insieme all’acqua rimanente delle cozze.
Far cuocere la pasta nei fagioli, 3 minuti prima della cottura passare la pasta nella casseruola e portare a termine la cottura, spolverare con prezzemolo fresco.

 

LINGUINE CON CICALE DI MARE E LUPINI

secondo la ricetta di Mamma Giò

Ingredienti
1/2 kg di cicale
1/2 kg di lupini
Pomodorini
Olio extravergine
Aglio
Peperoncino
Prezzemolo


Preparazione
Lavare bene le cicale e asciugarle. In una padella far soffriggere aglio e peperoncino. Aggiungere le cicale e quando raggiungono il colore biondo si alzano e si mettono in un tegame e ne lasciamo 5 o 6. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, far andare 15 minuti dopo di che aggiungere le cicale con i lupini al soffritto e far andare tutto insieme circa 15 minuti (notare che si aprano i lupini).
Una volta lessate le linguine far saltare tutto insieme; una volta messo nel tegame prima di servire dare una spolverata di prezzemolo fresco.




SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

secondo la ricetta di Mamma Giò

Per 4 persone :
1 kg misto di vongole, lupini, cozze, 300 gr di ciuffetti e gamberetti.
Un bicchiere di olio d’oliva, un bicchiere di vino bianco, un po’ di peperoncino e un ciuffo di prezzemolo.

Preparare il soffritto, poi ad aglio rosolato alzare l’aglio e aggiungere gamberetti e ciuffetti e cuocere 10 minuti a fuoco vivo.
Aprire cozze e vongole metà sgusciate e metà con guscio e unirle nel tegame dove stanno cuocendo i gamberi e i ciuffetti; farli andare al massimo per 5 minuti e aggiungere prezzemolo a crudo.
Quando le linguine sono pronte spadellare con i frutti di mare e servire a tavola.

 

MANFREDA CON LA RICOTTA

secondo la ricetta di Mamma Giò

Soffriggere due tipi di carne, un pezzo di “cappiel do prevt” e un pezzo di vitellone e un pezzo di nervetto. Far soffriggere con la cipolla e quando la carne è rosolata aggiungere il pomodoro. Far cuocere per due ore a fuoco lento.
In un’insalatiera sciogliere la ricotta con un mestolino di acqua di cottura e sugo. Quando la manfreda è pronta amalgamare tutto nell’insalatiera. 
Condire con una spolverata di grana e servire a tavola.

 

ZUPPA DI FAGIOLI E SCAROLA

secondo la ricetta di Mamma Giò

Mettere in ammollo i fagioli rossi e bianchi tutta la notte. Pulire e lavare la scarola e poi lessarla. Far bollire i fagioli con aglio e olio extravergine d’oliva.
Aggiungere la scarola lessata ben asciutta ai fagioli e farli cuocere assieme per mezz’ora.
Tagliare la palatella di pane a pezzi in un piatto e aggiungere i fagioli e scarole. Servire a tavola.

 

IL SARTU’, NATO DA UNA FURBATA DEI “MONZU'” FRANCESI

a cura di Angelo Biondo

Questo favoloso e gustoso piatto nasce nel Regno di Napoli sotto la monarchia dei Borbone.
Il riso fu importato dagli Aragonesi a Napoli nel 1700, dove riscontrò un forte dissenso del popolo, abituato a piatti più succulenti; anzi il riso veniva usato in medicina per calmante di dolori intestinali.
Per volontà della moglie del Re, Maria Carolina d’Austria, arrivarono a Napoli i cuochi francesi, I monsu’ (monsieur), chiamati a Napoli Monzu’. Questi cuochi sapendo che la nobiltà ed il popolo napoletano amavano il buon cibo e non il riso, cercarono di effettuare un camuffamento per confondere il riso, mescolandolo con ragù, piselli, uova, polpettine, salsiccia, vino rosso, cipolle dorate, biancostato di manzo ed altri ingredienti di alto sapore.
Alla fine veniva ricoperto di pan grattato ed informato. Questo piatto piacque talmente tanto alla corte ed al popolo che ancora oggi in molte famiglie napoletane si usa cucinarlo.




ORECCHIETTE BROCCOLI E VONGOLE

secondo la ricetta di Mamma Giò

Mettere nella padella olio extravergine, aglio, peperoncino. Una volto rosolato l’aglio aggiungere i broccoli appena scottati e privi di acqua e farli cuocere 10 minuti.
Preparare a parte le vongole con olio, aglio già rosolato e aggiungere le vongole e farle aprire.
Quando sono pronte le orecchiette farle saltare nella padella dei broccoli; aggiungere olio crudo.
A questo punto aggiungere vongole e far andare tutto insieme mescolando per poi servire a tavola.

 

GAMBERONI IN PADELLA

secondo la ricetta di Mamma Giò

Lavare accuratamente e far asciugare i gamberoni.
Preparare aglio, olio e peperoncino e far rosolare fino a quando l’aglio si scurisce. Aggiungere i gamberoni e lasciarli andare i primi 10 minuti. Poi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, farli sfumare e farli andare 5/6 minuti a fiamma alta. Aggiungere sale, prezzemolino a crudo e servire in tavola.

 

‘E MACCARUNE D’O GRAVUNARO

a cura di Angelo Biondo

È un piatto veloce della cucina povera napoletana a base di olive nere di Gaeta, alici sott’olio, capperi, aglio, peperoncino. È un piatto molto antico e in origine venivano usati i maccheroni e non i bucatini, pasta diffusa nel Regno di Napoli, nel periodo dei Borbone.
Ma chi era questo Gravunaro? Non era altro che il venditore ambulante di carbone, quello che girava nei vicoli di Napoli con grossi sacchi di carbone in spalla, che lui stesso con duro lavoro ricavava nei boschi. Questo bene era di vitale importanza per le famiglie e serviva per accendere camini, bracieri, riscaldare acqua per i ferri da stiro ecc. ecc.
Così questo piatto veloce, ideato da qualche massaia per sfamare la fatica di questi lavoratori, oggi è diventato una vera prelibatezza. Possiamo trovarlo ancora in alcune trattorie dei vicoli di Napoli, ma anche in tante famiglie rigidamente legate alla tradizione partenopea che mai deve morire.


LA CALAMARATA

secondo la ricetta di Mamma Giò

Soffriggere aglio, olio e peperoncino, farlo rosolare e aggiungere i calamari ben asciutti. Farli andare per 5 minuti aggiungendo una spruzzata di vino bianco.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e prezzemolo e far andare a fuoco moderato per 20 minuti. In un pentolino far soffriggere aglio olio e peperoncino.
Lessare la calamarata. Una volta scolata la calamarata far andare con il soffritto, aglio, olio e peperoncino qualche minuto.
Mettere tutto in una pirofila con il sugo e servire.




‘O SUFFRITTO (E LA SUA STORIA DI PIATTO POVERO DIVENUTO UNA PRELIBATEZZA)

a cura di Angelo Biondo

foto: internet

Questo antico piatto povero della cucina napoletana nasce nei vicoli del centro storico della città. Siamo nella Napoli Borbonica dove i palati dei monarchi e del loro seguito avevano gusti raffinati nel mangiare. Dunque mangiavano le interiora degli animali ma solo di quelli ritenuti di carne nobile, quindi le frattaglie del maiale venivano buttate via.
Immaginiamo le famiglie povere di quell’epoca: che manna dal cielo potevano essere questi avanzi! Quindi le donne dei quartieri prendevano il cuore, la trachea, la milza, ed il fegato (ricetta originale) e facevano bollire in grosse pentole, aggiungendo per coprire il forte sapore pomodori, peperoni, piccante, e foglie di alloro.
Ebbene questo piatto poverissimo per ironia della sorte divenne molto presto un piatto nobile. Si narra che il drammaturgo Ulisse Prota, trovò questa ricetta scritta dietro ad uno strumento notarile del 1743, dettata da una certa Annarella, proprietaria di una locanda a Porta Capuana, frequentata da avvocati e Notai incuriositi da questo piatto. Si dice che di nascosto anche i Re assaggiarono questo piatto trovandolo gustosissimo. Se ne interessò anche il grande poeta partenopeo Salvatore di Giacomo che scrisse alcuni versi.
I napoletani di quel tempo prima di andare a lavoro passavano con il pane tra i vicoli dove le donne cucinavano e se li facevano riempire per la pausa pranzo. Al giorno d’oggi non si cucina più nelle case, ma lo si trova nei periodi invernali nelle macellerie ed in molti ristoranti tradizionali nel cuore della città.


LASAGNE CON RAGU’ ALLA PARTENOPEA

secondo la ricetta di Mamma Giò

Preparare sugo in questo modo: far rosolare la cipolla con 3 tipi di carne (vitello, maiale e manzo), aggiungere passata di pomodoro lasciando cuocere lentamente per circa 3 ore.
Preparare le polpettine con trita, uova e formaggio, mozzarella e provola, grana grattugiato e ricotta.
Sciogliere la ricotta nel sugo. Prendere la teglia e cospargere il fondo con uno strato di sugo e ricotta. A questo punto si incomincia a fare una
fila di lasagne precotte.
Il passo successivo è mettere la mozzarella, la provola e una manciata di polpettine e sugo di ricotta ripetendo gli strati fino a riempire tutto.
Alla fine si ricopre tutto con sugo e parmigiano per poi mettere il tutto in forno a 180° per circa 20 minuti.


 

SPAGHETTI ALLA NERANO (LA STORIA)

a cura di Angelo Biondo

Questo piatto tutto campano nasce in poco tempo, in fretta e furia. Siamo negli anni 50 a Nerano, nella Penisola Sorrentina, quando all’improvviso arriva nel ristorante di Grazia uno dei personaggi più famosi e pittoreschi non solo di Napoli ma nel mondo, Francesco Caravita, al secolo principe di Sirignano alias “Pupetto“.
Ebbene, in quel momento la cuoca presa alla sprovvista della visita del principe ed i suoi nobili amici, non si perse di animo dato che nella dispensa non aveva molto. E inventò questo piatto con spaghetti, zucchine, basilico, scaglie di formaggio locale, il tutto amalgamato in padella, rese questo piatto non solo apprezzato da tutti i commensali, ma addirittura famoso in tutta Napoli e nel mondo.




LINGUINE COZZE E VONGOLE CON POMODORINO FRESCO

secondo la ricetta di Mamma Giò

Ingredienti

100 grammi di pasta
20 grammi olio di oliva extravergine
5 Pomodorino del piennolo
Cozze e Vongole e peperoncino.

Preparazione
In una padella far soffriggere aglio olio e peperoncino e rosolare. Una volta che l’aglio è rosolato, si aggiungono cozze e vongole e 5 pomodorini del piennolo tagliati a metà e fare andare.
Una volta che le linguine sono pronte spadellare tutto insieme e all’ultimo aggiungere a crudo prezzemolo e un cucchiaino di olio extravergine.




 

ORATA AL FORNO CON PATATE

secondo la ricetta di Mamma Giò

Versare un filo di olio sulla carta da forno
Preparare pane grattugiato e mischiare con sale pepe e prezzemolino.
Impanare le orate e metterle sulla carta da forno, passare un filo di olio di oliva extravergine e mettere nel forno a 180° per 10 minuti.
Tagliare le patate e distenderle su carta da forno, aggiungere sale e olio e farle cuocere a 180° per circa un’ora.


 

 

 

IL POLPO ALLA LUCIANA: MA CHI ERA ‘STA LUCIANA???

a cura di Angelo Biondo

Quante volte nei ristoranti partenopei e non abbiamo letto nei menù “Polpo alla Luciana”? Già, ma chi era questa misteriosa donna/cuoca? Molti pensano che questa Luciana sia una bisnonna, una nonna, una mamma, o una vecchia zia che cucinava questo delizioso secondo piatto. Ma in realtà non è così.
A Napoli, a Santa Lucia, nel famoso borgo nato sullo scoglio di Megaride dove si lasciò morire la sirena Parthenope per il mancato amore di Ulisse, oggi sorge Castel dell’Ovo. Gli abitanti di questa comunità di pescatori venivano comunemente chiamati “luciani”; si racconta che questi abili pescatori mettevano sul fondo marino alcuni vasi di terracotta per poi al mattino raccoglierli pieni di questi gustosi molluschi, che venivano rigorosamente cotti nella stessa acqua di mare.
Ed è da qui che viene fuori il modo di dire “‘o purp s’adda cocer rint all’acqua soja” (il polpo deve cuocere nella sua acqua). Oggi per ragioni di inquinamento dei mari il polpo non lo si cuoce più così, ma lo si cucina in pentola di terracotta senza acqua, perché lo stesso ne sprigiona in gran quantità, ed il suo brodo, a detta di moltissimi napoletani è un vero toccasana per piccoli malesseri quali la tosse, influenze e lievi malessere di stagione. Stiamo parlando del famosissimo “Bror ‘e purp”…

 

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

secondo la ricetta di Mamma Giò

Ingredienti: 100 grammi di pasta , 20 grammi di olio di oliva extravergine, peperoncino e aglio far rosolare

Preparazione:
Una volta rosolato l’aglio con il peperoncino, aggiungere le vongole e cucinare. Una volta che le vongole sono aperte spadellare vongole e spaghetti.
E alla fine aggiungere un cucchiaino di olio extravergine d’oliva a crudo e prezzemolo e servire a tavola.

LA STORIA: UN CLASSICO DI ORIGINE BORBONICA

a cura di Angelo Biondo


Questo meraviglioso e gustoso piatto partenopeo risale ai tempi dei Re Borbone a Napoli. Nel Regno delle Due Sicilie, infatti, i monarchi dell’epoca ne erano particolarmente ghiotti e grazie ai cuochi francesi al servizio dei Re nacquero tante pietanze che tutt’oggi noi gustiamo.
Uno di questi appunto lo spaghetto alle vongole, oggi regina nella cucina napoletana. Da sapere che prima questo piatto si faceva solo facendo soffriggere aglio, olio e prezzemolo per poi mischiare gli spaghetti. Le vongole furono aggiunte dopo, tale da rendere questo piatto unico nel suo genere.
Il “popolino” copiando questo piatto e non avendo le risorse economiche metteva a soffriggere aglio, olio, prezzemolo ed aggiungeva nella padella sassolini raccolti in riva al mare così che i sassi sprigionavano il sapore marino per rendere il gusto simile al piatto originale, le cosiddette vongole “fujute” (scappate). Tuttavia, molti attribuiscono il termine “fujute” al grande Eduardo de Filippo, che nel Dopoguerra inventò in periodo di carestia questa portata senza le vongole. Ma la fonte non è certa in quanto i Re borbonici ed il popolino secoli prima già usavano queste tecniche sia ricche che povere dell’arte culinaria partenopea.

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