E’ un dolce tipico della tradizione napoletana, legato in particolare al periodo del Carnevale, ma che molti amano preparare e gustare tutto l’anno.
Dici Martedì Grasso e pensi subito, a Napoli e nell’intera Campania, a chiacchiere e sanguinaccio, ma negli ultimi tempi si è assistito ad una riscoperta del migliaccio, dolce di facile preparazione dove la fanno da padroni il semolino e la ricotta e che assume un particolare sapore grazie alla presenza di canditi e la buccia grattugiata di limoni (una variante prevede l’aggiunta di uva passa e noce moscata nell’impasto).
Mia nonna, docente di lettere in una scuola media di Secondigliano, con la passione per la cucina, non c’era Carnevale che non sfornasse il migliaccio. Il profumo di quel dolce inebriava ogni stanza della casa fino a diffondersi nel vicinato, quasi come un anticipo della flagranza che ci avrebbe deliziato a Pasqua con la preparazione della pastiera.
Oggi il migliaccio non è solo il tradizionale dolce di Carnevale da cucina di casa, tanto è vero che ne troviamo riproduzioni e varianti in pasticcerie, panetterie, gastronomie a Napoli e non solo.
La semplicità di questo dolce ci rimanda alla sua origine contadina. Dalla forma rotonda, dall’aspetto umile, era il dolce che non mancava mai nelle campagne. Via via il miglio (cereale da cui prende il nome) è stato sostituito dal semolino, senza tuttavia intaccare il sapore di antica memoria che ancora contraddistingue il migliaccio. Semolino prodotto dalla macinazione della semola di grano duro, che viene cotto dolcemente con latte e burro, poi mescolato a uova, zucchero e ricotta.
Ecco la definizione di migliaccio che si trova nel dizionario Novo della Lingua Italiana del 1890: “vivanda di farina dolce spenta nell’acqua, mescolata a spicchi di noce e cotta in teglia”.
In alcuni borghi della Campania, un tempo, c’era anche l’usanza di accompagnare il migliaccio al sanguinaccio preparato con il sangue di maiale, consumazione che avveniva con suoni e canti, in un rituale che assumeva le sembianze di un valzer goloso.
Nella cucina greca troviamo un dolce che, per certi aspetti, ricorda il nostro migliaccio: la Galatopita. Si tratta di un dolce a base di crema di latte, uova, semolino, scorza di limone, vaniglia e cannella.
Più in generale il migliaccio si inserisce in quell’ampia e consolidata tradizione del Sud Italia che vede il massiccio utilizzo della semola, protagonista sulle tavole tra pasta, pane e dolci.
Un’altra tradizione voleva che i primi migliacci, in vista del Carnevale, si cominciassero a preparare tra il 2 febbraio, festa della Candelora e il giorno successivo, festa di San Biagio. Tradizione quasi del tutto perduta, che per fortuna resiste nei racconti dei più anziani che restano la grande memoria storica di ciò che un tempo arricchiva le nostre tavole, povere ma belle.
Tra chi non ha rinunciato a presentare ai propri clienti il migliaccio nella sua versione più casereccia, c’è la pasticceria Di Rosa di Giugliano. Dolce preparato nel totale rispetto della tradizione, con l’utilizzo di ingredienti prettamente controllati come semola, burro fresco di latteria, uova di galline allevate a terra, ricotta fresca e zucchero semolato.
Saltano all’occhio dei piccolissimi puntini neri, segno degli ingredienti di origine naturale, come la scorza di limone grattugiato e bacche di vaniglia del Madagascar, indispensabili a donare un profumo inconfondibile al migliaccio.
Luca Saulino