La tradizione culinaria napoletana è famosa non soltanto per le prelibate pietanze ma anche per la vasta gamma dolciaria. Dalla sfogliatella, al babà, passando per la pastiera, il repertorio è alquanto ricco.
In questo periodo, prossimo alla festività di ognissanti e della commemorazione dei defunti, c’è un dolce particolarmente in voga nelle pasticcerie del territorio napoletano e campano. Il così detto Torrone di Ferro, conosciuto anche come il Torrone dei morti.
Il pasticciere Pasquale De Luca, per tutti Lino, porta avanti un mestiere di famiglia visto che il nonno materno Mario Costanzo, il papà Vincenzo ed i suoi zii, lavorano nel settore. Io Mangio Campano è andato a trovarlo nella sua pasticceria Aesse, sita nella zona definita Croce del Lagno, tra Portici e San Giovanni a Teduccio dove ci ha accolto e, tra un caffè ed un’ottima sfogliatella, ci ha raccontato tantissime curiosità legate a questo particolare dolciume:
Perché questo torrone viene definito “di ferro”?
“La definizione torrone di ferro nasce dal fatto che è un tipo di torrone particolarmente duro per via della caramellizzazione dello zucchero. Inoltre sembra, per via del colore marrone scuro, dovuto anche dalla presenza delle mandorle, una bacchetta di ferro”.
Possiamo definirlo un po’ come la contrapposizione al torrone tradizionale, originario della Lombardia?
“Diciamo che ogni regione ha le sue caratteristiche. Noi a Napoli siamo abituati a questo tipo di torrone per la caratteristica, appunto, che è particolarmente duro ma al contempo c’è il contrasto tra il dolce del caramello e l’amaro della mandorla”.
Come mai si usa mangiarlo in prossimità della ricorrenza dei defunti, al punto che viene anche chiamato “torrone dei morti”?
“In realtà viene consumato anche durante le festività natalizie però, in modo particolare per la ricorrenza dei morti per la sua forma lunga e stretta ed il colore marrone scuro che dà l’impressione di una bara, tanto è vero che per dargli un po’ di colore si è solito adornarlo con degli zuccherini colorati”.
Cosa si utilizza per la sua preparazione?
“Ha una preparazione molto semplice: vengono utilizzate delle mandorle che vengono tostate senza togliere la buccia, poi c’è lo zucchero che viene fatto cuocere e portato ad una certa temperatura per farlo diventare caramello mentre come aromi si usa una la buccia di limone ed uno spruzzo di cannella”.
Volendo, si può preparare anche a casa?
“La ricetta non è facile, bisogna stare attenti con il caramello perché se viene toccato con le mani o viene a contatto con un’altra parte del corpo, può ustionare. Quindi, lo si può fare ma bisogna avere particolare attenzione”.
Oltre al torrone di ferro ci sono altre varianti di torrone napoletano, più morbide, che vanno molto sempre in questo periodo. Di cosa si tratta?
“C’è il torrone classico al cioccolato, con all’interno delle nocciole, poi nei vari anni è stato sdoganato dal classico torrone e nocciola con vari guasti quali caffè, zuppa inglese o rum invecchiato, anche questo entra sempre nel novero della tradizione napoletana”.
Sei pasticciere da tre generazione, possiamo dire che, nella tua pasticceria, hai cercato di portare avanti la tradizione ma allo stesso tempo di modernizzare?
“Sì, in effetti tutto quello che vediamo oggi di moderno non è altro che una tradizione rivisitata nelle forme e, ovviamente, anche nei sapori perché andando indietro nel tempo, si usava bagnare le torte con più liquore, adesso si usa anche sempre meno zucchero, perché è la società che lo richiede però fondamentalmente la modernizzazione non è altro che prendere cose del passato e rese appetibili per le esigenze di oggi”.
C’è un dolce in particolare che preferisci?
“Il dolce particolare lo decidono i clienti, in base alla domanda. Nel nostro, in particolare, vanno molto le sfogliatelle sia quella riccia che la frolla, ma il mio preferito è il babà anche nelle varie sfaccettature: c’è al caffè, al tiramisù, al mascarpone o al cacao per creare una differenziazione ma, alla base, c’è sempre quello della nostra tradizione”.
L’anno scorso hai vinto un premio, puoi descriverci di cosa si tratta?
“Sono stato contattato da una rivista che si occupa di pasticcerie italiane, hanno visto il mio locale ed hanno deciso di darmi un premio come eccellenza delle pasticcerie italiane”.
Angelo Luca Coscia